blog-img

Historia Pastel De Nata

Początki Pastel De Nata

Pastel de nata, babeczka z budyniowym nadzieniem, zanurzonym w chrupiącym, francuskim cieście, teoretycznie swoją historią, sięga początku XIX wieku, a więc czasów, kiedy popularność zyskał Pastel de Belém. My przyjrzeliśmy się dokładniej korzeniom tego portugalskiego, kultowego wypieku i oto efekty pogłębionego studium na ten temat.

Najpierw kilka słów na temat samego wyrazu pastel (l. pojedyncza) i pastéis (l. mnoga). Może się on odnosić zarówno do słodkiego wypieku, który wszyscy znamy, jak i do słonych przekąsek, nazywanych po polsku pasztecikami, czy krokiecikami. Przykładem mogą być słynne pastéis de bacalhau, czyli krokieciki z solonego i suszonego dorsza, czy pastel de Chaves, czyli rodzaj bułeczek, również z ciasta francuskiego, z nadzieniem z mielonego mięsa, lub sera. Nas oczywiście interesuje ta pierwsza, słodka wersja pastéis.

Drugą ważną kwestią jest różnica pomiędzy nazwami Pastel de Belém a pastel de nata. Otóż ta pierwsza zastrzeżona jest jedynie dla pastéis wypiekanych w jednym miejscu, mieszczącym się w dzielnicy Belém. Pozostałe, wypieczone w każdym innym miejscu w Portugalii, lub poza jej granicami, nazywać będą się pastel de nata.

Nie jest prawdą, iż historia pastel de nata, wzięła swój początek od pastéis wypiekanych w Belém. Pierwsza pisemna wzmianka na temat tego rodzaju babeczek, pojawiła się w XVI – wiecznej książce kucharskiej, z przepisami infantki Marii – wnuczki portugalskiego króla Manuela I. Występowała tam pod nieco inną nazwą – pastel de leite i tutaj przechodzimy do pewnej lingwistycznej ciekawostki. Leite w j. port. oznacza mleko, zaś nata – śmietanę. Podstawowy przepis na budyniowe nadzienie, używany zarówno w wieku XVI, jak i obecnie, zawiera żółtka, mleko i syrop cukrowy. Wbrew sugestii zawartej w obecnie używanej nazwie - pastéis de nata, nie zawierają one śmietany! Te z przepisu infantki Marii, różnią się od dzisiejszych tym, że nie były zrobione z ciasta francuskiego, tylko kruchego.

Nazwa pastel de nata, pojawiła się pierwszy raz w wieku XIX, w zeszycie z przepisami, zakonnicy w Odivelas. Reasumując – ten obecnie najbardziej znany portugalski wypiek, nie pochodzi z żadnego, konkretnego miejsca. Jest wytworem klasztornych cukierników, którzy równolegle w różnych klasztorach, dopracowywali swoje przepisy na to niezwykłe ciastko.

Klasztor w Belem, Wzniesiony z podatków za przyprawy

Belém w wieku XVI leżał poza granicami miasta Lizbony. To właśnie z tutejszego, dynamicznie rozwijającego się portu, wyruszały morskie wyprawy w nieznane. Jedną z nich była wspomniana, historyczna wyprawa Vasco da Gamy, który odkrywając drogę morską do Indii, przetarł szlaki dla kupców przypraw i innych towarów z krajów Orientu. Większość podróżników, w przeddzień wypłynięcia, modliła się za powodzenie swojej wyprawy, w niewielkiej kapliczce – pustelni, pod wezwaniem Matki Boskiej z Betlejem (w j. port. Belém), ufundowanej tu jeszcze przez infanta Henryka, zwanego Żeglarzem. W podzięce za szczęśliwą podróż, inicjator tejże – portugalski król Manuel I, zlecił w roku 1502 budowę klasztoru, który oddał zakonowi św. Hieronima. Środki na jego budowę, pochodziły z 5% podatku, nałożonego przez króla na zysk z handlu przyprawami, prowadzonego z krajami Afryki i Orientu. Odpowiadało to równowartości mniej więcej 70 kg złota, wpływającej każdego roku na konto tejże budowy. Budowa trwała ponad 100 lat a powstały w jej wyniku kościół i klasztor, zaliczane są do najpiękniejszych i najlepiej zachowanych zabytków z tak zwanego okresu manuelińskiego (nazwanego tak na pamiątkę panowania króla Manuela I). Był to styl architektoniczny, charakterystyczny dla późnego gotyku, odznaczający się dużą ilością motywów marynistycznych i orientalnych. W kościele pochowany został król – fundator, oraz jego najbliższa rodzina. Swoje miejsce spoczynku znalazł tu również najbardziej znany, portugalski poeta, Luis Camões. W roku 1983 kompleks znalazł się na Liście Światowego Dziedzictwa UNESCO a w roku 2007, w krużgankach klasztoru, podpisany został reformujący Unię Europejską, Traktat Lizboński.

blog-img

Część olbrzymich zysków, jakie portugalskie państwo otrzymywało z handlu przyprawami, w postaci 5% podatku, nałożonego na handel tymi artykułami, zasiliło konto budowy klasztoru w leżącej wtedy poza Lizboną, miejscowości Belém. To właśnie temu interesującemu zabytkowi, znajdującemu się w odległości zaledwie kilkuset metrów, swoje powstanie zawdzięczała cukiernia, otwarta w roku 1837. Rzesze mieszkańców Lizbony i innych ludzi, odwiedzających klasztor i stojącą przy nabrzeżu wieżę (Torre de Belém), dwa obiekty, będące niewątpliwie atrakcją turystyczną, po wizycie w klasztorze i spacerze nad znajdującym się tuż obok nabrzeżu Tagu, udawało się do wspomnianej cukierni, w której mogli się raczyć chrupiącym i aromatycznym ciastkiem, herbatą i w późniejszym czasie, również i kawą. Do istniejącej już od dawna nazwy pastel, dodano drugi człon, określający miejsce, w którym owe ciastko było wypiekane. Tak oto powstało pastel de Belém, sprzedawane w Antiga Confeitaria de Belém, z roku na rok swoją, sławą goniące imponujący klasztor hieronimitów. Dzisiaj w tej cukierni, sprzedawanych jest ok. 20 tys. pastéis w dni powszednie, podczas weekendu liczba ta, jest jeszcze większa.

blog-img

Sława pastéis wypiekanych w Belém, rosnąca z roku na rok, spowodowała, iż obecnie ten rodzaj wypieku możemy spotkać w cukierni w każdym portugalskim mieście. Oprócz swoich niewątpliwych walorów smakowych, swoją popularność pastéis wypiekane w Belém, zawdzięczały również bliskości jednych z dwóch najpopularniejszych zabytków w Portugalii – Wieży w Belém (Torre de Belém) i Klasztorowi Hieronimitów (Mosteiro dos Jerónimos). Belém, leżące wtedy (w wieku XIX) poza Lizboną, było celem turystycznych wypadów dla mieszkańców stolicy. Zwyczajowo po spacerze nad rzeką Tag i zwiedzaniu zabytków, następnym punktem była wizyta w cukierni i schrupanie pastela.

Od roku 2022 można go spróbować również w naszym punkcie Portugalia Gourmet Koszyki w warszawskiej, kultowej Hali Koszyki.

Przyprawy na wagę złota

Wyprawy krzyżowe, które miały miejsce od XI do XIII wieku, oprócz wszystkich innych, związanych ze sobą konsekwencji, przyniosły także większe zainteresowanie orientalnymi przyprawami. Skoro zapotrzebowanie na nie mocno się zwiększyło, oczywiście pojawili się gotowi dostarczyć je pośrednicy. Choć w dzisiejszych czasach, trudno to sobie wyobrazić, to w średniowieczu wspomniane przyprawy, takie jak czarny pieprz, kminek, gałka muszkatołowa, cynamon, goździki i imbir, były jednymi z najdroższych i jednocześnie deficytowych produktów w Europie. Jaka była tego przyczyna? Otóż wszystkie te przyprawy pochodziły z Azji, lub Afryki i w związku z tym, koszt ich transportu, oraz marże narzucane przez pośredników, skutkowały ich niebotyczną ceną na europejskim rynku. Warto też wspomnieć, że aż do XV wieku, monopol na handel przyprawami w Europie, miała Republika Wenecka i inne włoskie miasta-państwa, zazdrośnie strzegąc go przed konkurentami i oczywiście, ustalając korzystne dla siebie (czyli astronomicznie wysokie dla finalnego nabywcy) ceny.

blog-img

To właśnie Portugalia, jako pierwsza, złamała ów monopol, przecierając morskie szlaki do krajów Azji i Afryki. Vasco da Gama, wypływając w roku 1497 z portu w Belém (położonego kilkaset metrów od miejsca, w którym dzisiaj sprzedawane są Pastéis Belém), rozpoczął nową erę w dziejach Europy i świata. Przyprawy zaczęły szerokim strumieniem płynąć do Europy drogą morską. Warto wspomnieć, że w wieku XVI funt (czyli ok. 0,5 kg) szafranu kosztował tyle, co dobrej klasy koń a 2 funty goździków, była to równowartość domu w dobrej lokalizacji (ok. pół miliona dzisiejszych euro). Zarobki na przyprawach przywożonych na portugalskich okrętach z krajów Orientu, sięgały bardzo często nawet 400%!

Bankiet stulecia

Najbardziej wystawna uczta w XV wieku, szeroko komentowana w ówczesnych, europejskich kronikach, zorganizowana została z okazji zaślubin władcy Bawarii – Landshut, księcia Jerzego Wittelsbacha i Jadwigi Jagiełły, córki polskiego króla Kazimierza Jagiełły. Miały one miejsce w roku 1476, w bawarskiej miejscowości Landshut. Ilość przypraw użytych do przygotowania ślubnej uczty, powalała z nóg: 386 funtów pieprzu, 286 funtów imbiru, 207 funtów szafranu, 205 funtów cynamonu, 105 goździków i 85 funtów gałki muszkatołowej. Warto wiedzieć, że w tamtych czasach, ilość użytych przypraw, świadczyła o statusie gospodarza. Smak nie zawsze był najważniejszym kryterium. Wspominając już czasy dynastii Jagiellonów, trzeba pamiętać o tym, że przyprawy, przypływające także do Gdańska, czy Torunia, walnie przyczyniły się do rozwoju tych miast.

blog-img

Wraz ze statkami, wypełnionymi drogocennymi przyprawami, do Europy zaczęły przedostawać się informacje o rzeczywistych miejscach ich pochodzenia. Wcześniej kontrolujący ich sprzedaż arabscy kupcy, tworzyli to, co wszyscy sprzedawcy – tajemnicze historie, dotyczące pochodzenia przypraw, znanych Europejczykom jedynie w swojej finalnej – wysuszonej już postaci. Nie na darmo w języku polskim funkcjonuje powiedzenie „gdzie pieprz rośnie”, czyli gdzieś daleko, tak naprawdę nie wiadomo gdzie … Długi czas wierzono, że przyprawy pochodzą z jakiejś mitycznej krainy, umiejscowionej w okolicach Indii. Myślano także, że goździk jest kwiatem, gałka muszkatołowa owocem, a cynamon korą tej samej rośliny. Jak bardzo handel przyprawami zmienił się po odkryciu morskiej drogi do Indii przez Portugalczyków, może świadczyć informacja, mówiąca o tym, że cena, jaką za pieprz przywieziony na portugalskich statkach, płacili kupcy z Wenecji, była o połowę mniejsza, niż ta za ten sam towar, kupowany wcześniej u arabskich kupców w Aleksandrii.

Cukrowe Eldorado

Mówiąc o pastéis de nata, nie sposób pominąć jednego z ich kilku głównych składników – cukru. W Portugalii, był on obecny, począwszy od wieku VIII w., kiedy to pojawił się razem z arabskimi najeźdźcami. Prawdziwy rozwój cukrowego przemysłu, rozpoczął się jednak z chwilą zasadzenia pierwszych sadzonek trzciny cukrowej na Maderze, czyli już w wieku XVI. Okazało się, że na tej wyspie, panują doskonałe warunki do jej uprawy i dzięki temu, przez ok. 100 lat Madera mogłą czerpać ogromne zyski z produkcji cukru. Powstawały prawdziwe, cukrowe fortuny, czego dowodem są m.in. wspaniałe kolekcje holenderskiego malarstwa, obecnie zdeponowane w muzeum w Funchalu a zakupione przez bogatych kupców i pośredników handlu tym słodkim towarem.

Produkcja cukru począwszy od wieku XVII, przeniosła się w większości do portugalskiej kolonii w Brazylii, ale na Maderze do dzisiaj znajdują się plantacje trzciny cukrowej. Powstająca w procesie produkcyjnym cukru, melasa cukrowa, służy m.in. do wyrobu najbardziej znanego wypieku z Madery – bolo do mel oraz … rumu.

Pastel de nata
W rodzinie klasztornych słodkości

Jak już wspominaliśmy, pastel de nata było tylko jednym z wielu wypieków, produkowanych w dawnych czasach w portugalskich klasztorach. Skąd wzięła się ta tradycja klasztornych słodkości?

W dawnych czasach, klasztory były niczym samowystarczalny, mikroorganizm. Posiadały majątki ziemskie a więc i swoich poddanych, którzy jakąś część należnej klasztorowi daniny, płacili produktami, które sami produkowali, np. jajkami.

Klasztory miały także swoje uprawy zbóż, winnice, oraz gaje z drzewkami migdałowymi. Zanim pojawił się cukier z upraw na Maderze a potem Brazylii, klasztory posiadały oczywiście swoje pasieki a więc także i miód. W wieku XVI i XVII miód w dużej części zastąpiony został przez cukier, pochodzący z upraw na Maderze a potem w Brazylii. I w ten właśnie sposób, w posiadaniu zakonnych sióstr i braci, pojawiły się wszystkie niezbędne produkty, do produkcji różnych słodkości. Ponieważ bardzo często miały one swój rodowód właśnie w klasztornych murach (potem oczywiście rozchodząc się już poza nie), całkiem pokaźna ich grupa , nazwana została „doces conventuais”, czyli klasztornymi słodkościami.

Ciekawostką związaną z jajkami, był fakt nadprodukcji żółtek. Pozostawały one w dużej ilości po oddzieleniu ich od białek, które to, używane były do krochmalenia habitów, wyrabiania hostii a także do klarowania wina, czyli oczyszczania go w końcowej fazie produkcji z różnych małych drobin, absorbowanych właśnie przez kurze białko. Aby zagospodarować jakoś pozostałe żółtka, wymyślano coraz to nowe przepisy na różne wypieki, czy desery.

Portugalia - jajeczny potentat

Duże zapotrzebowanie na białka jajek, do celów opisanych powyżej, spowodowało, że od XVIII do poł. XIX w., Portugalia była ich największym producentem i eksporterem w Europie!

Począwszy od połowy XVIII wieku, w wyniku trudności finansowych klasztorów, rozpoczęły one sprzedaż swoich wyrobów, tym samym, upowszechniając znajomość swoich produktów wśród szerszej masy portugalskiego społeczeństwa.

Oprócz znanych już nam pastéis de nata, zaprezentujemy Wam jeszcze kilka spośród bardzo wielu, istniejących do dzisiaj, sztandarowych klasztornych ciasteczek. Bardzo często, otrzymywały one zabawne nazwy:

Jesuítas - Jezuitki
Barrigas-de-Freira - Brzuszki zakonnic
Pescoços da Freira - Szyje zakonnic
Papos de Anjo - Anielskie Podbródki
Toucinho do céu - Niebiański Boczek
Sardinhas doces de Trancoso - Słodkie Sardynki z Trancoso
Orelhas de Abade - Uszy Opata